Courgettes farcies aux champignons

Coupez la partie terreuse des pieds des champignons, nettoyez-les, émincez-les et réservez-les sous un linge humide.

Lavez les courgettes, essuyez-les, coupez leurs deux extrémités et coupez-les en deux. Coupez chaque moitié encore en deux dans la longueur puis évidez-les à l’aide d’une petite cuillère.

Faites-les cuire 15 à 20 min à la vapeur, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Pelez les oignons et émincez-les finement. Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile dans une sauteuse et mettez les oignons à revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient fondus puis ajoutez les tomates cerises lavées et coupées en deux ou quatre et poursuivez la cuisson 5 minutes à feu vif. Salez, poivrez, poudrez de coriandre.

Faites revenir les champignons dans une autre sauteuse avec 2 c. à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils aient perdu leur jus de végétation. Ajoutez ensuite les oignons et les tomates, mélangez et poursuivez la cuisson 10 min à feu doux, en mélangeant. Salez et poivrez en fin de cuisson.

Répartissez la fricassée de champignons dans les courgettes, parsemez de persil finement ciselé et arrosez d’un dernier filet d’huile d’olive au moment de servir.